Wybór tłuszczu do patelni potrafi wywołać większe emocje niż dyskusja o tym, czy ananas powinien lądować na pizzy. Jedni sięgają po oliwę, drudzy po olej rzepakowy, a trzeci – z przekonaniem godnym szefa wszystkich szefów – wlewają „cokolwiek jest pod ręką”. Tymczasem jeśli zależy nam na smaku, zdrowiu i spokojnym sumieniu po obiedzie, warto wiedzieć, który olej naprawdę nadaje się do smażenia. Bo nie każdy tłuszcz lubi wysoką temperaturę, a niektóre przyjemnie pachnące opcje w ogniu kulinarnych zmagań potrafią zamienić się w mało apetyczną chemię.

Dlaczego nie każdy olej nadaje się na patelnię?

Podczas smażenia olej jest wystawiany na próbę niczym uczestnik programu survivalowego. Im wyższa temperatura, tym ważniejszy jest punkt dymienia, czyli moment, w którym tłuszcz zaczyna się rozkładać i dymić. Wtedy nie tylko traci walory smakowe, ale może też tworzyć związki, których nasz organizm wcale nie prosił na obiad. Dlatego olej do smażenia powinien być odporny na ciepło i mieć korzystny skład kwasów tłuszczowych. Krótko mówiąc: ma wytrzymać gorącą randkę z patelnią i wyjść z niej z klasą.

Najzdrowszy olej do smażenia – co naprawdę ma znaczenie?

Hasło najzdrowszy olej do smażenia brzmi jak obietnica jednego, idealnego wyboru do wszystkiego. Niestety, kuchnia nie lubi prostych odpowiedzi. Najlepszy tłuszcz to taki, który ma wysoką odporność na temperaturę, odpowiedni profil tłuszczowy i nie rozwala się pod wpływem długiego smażenia. W praktyce świetnie wypada olej rzepakowy rafinowany, który jest neutralny w smaku, ma dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i dobrze znosi obróbkę cieplną. Dobrym wyborem bywa też olej z awokado – droższy, ale bardzo odporny. Wśród bezpiecznych opcji pojawia się również oliwa z oliwek, zwłaszcza rafinowana lub z kategorii „light”, choć do smażenia lepiej używać jej z głową, a nie z fantazją godną ogniska na plaży.

Olej rzepakowy: niedoceniany bohater kuchni

Olej rzepakowy przez lata miał złą prasę, jakby ktoś niesprawiedliwie obwinił go o wszystkie kulinarne grzechy świata. A szkoda, bo to jeden z najbardziej praktycznych tłuszczów w kuchni. Ma korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3, jest łatwo dostępny, tani i dobrze znosi smażenie. Nie dominuje smakiem, więc nie walczy z kotletem o uwagę gości. Jeśli szukasz codziennego rozwiązania do jajek, warzyw, placków czy delikatnych mięs, rzepakowy jest jak solidny znajomy: nie rzuca się w oczy, ale zawsze dowozi.

Oliwa z oliwek – czy nadaje się do smażenia?

Tak, ale z kilkoma zastrzeżeniami. Oliwa extra virgin jest świetna na zimno, do sałatek, past i pieczywa, jednak podczas smażenia jej delikatny aromat i cenne składniki mogą ucierpieć. Jeśli więc chcesz użyć oliwy na patelni, lepiej sięgać po wersję rafinowaną albo smażyć krótko i na umiarkowanym ogniu. W przypadku kuchni śródziemnomorskiej to nadal bardzo dobry wybór, zwłaszcza do warzyw, ryb czy szybkiego podsmażenia czosnku. Trzeba tylko pamiętać, że oliwa lubi subtelność, a nie temperaturę ustawioną na „środek piekła”.

Jak smażyć zdrowiej, nawet jeśli tłuszcz jest dobry?

Nawet najlepszy olej nie uratuje kuchni, jeśli wpadniemy w tryb: „im bardziej skwierczy, tym lepiej”. Zdrowe smażenie zaczyna się od odpowiedniej temperatury – zbyt wysoka powoduje przypalanie jedzenia i tłuszczu. Lepiej smażyć krócej, na średnim ogniu i nie doprowadzać do wielokrotnego używania tego samego oleju. Tłuszcz, który już raz przeszedł kulinarne piekło, nie powinien wracać na scenę w kolejnym akcie. Pomaga też używanie patelni z nieprzywierającą powłoką, bo wtedy wystarczy mniej oleju, a potrawa nie zamienia się w festiwal kalorii. I jeszcze jedna złota zasada: jeśli olej zaczyna dymić, to nie jest to efekt specjalny, tylko sygnał alarmowy.

Jakiego oleju lepiej unikać?

Do smażenia nie warto wybierać olejów bardzo bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są bardziej wrażliwe na wysoką temperaturę. Dotyczy to między innymi niektórych olejów tłoczonych na zimno, takich jak lniany czy z orzechów włoskich. Są świetne, ale raczej do sałatek niż do patelni. W kuchni sprawdzają się jak eleganckie buty na górskim szlaku: piękne, lecz niepraktyczne. Zostawmy je do dań na zimno, gdzie mogą błyszczeć pełnią smaku i wartości odżywczych.

Jeśli więc pytasz o najzdrowszy olej do smażenia, odpowiedź brzmi: taki, który dobrze znosi temperaturę, ma korzystny skład i pasuje do sposobu gotowania. Na co dzień najczęściej wygrywa olej rzepakowy rafinowany, a w drugiej kolejności oliwa z oliwek w odpowiedniej wersji oraz olej z awokado. Najważniejsze jednak, by nie smażyć na ślepo i nie traktować oleju jak magicznego eliksiru, który naprawi każdy kulinarny wybór. Zdrowe smażenie to połączenie dobrego tłuszczu, rozsądnej temperatury i odrobiny kuchennej dyscypliny. Bo w końcu nawet patelnia zasługuje na trochę szacunku, a nasze serce – na mniej dramatyczne sceny z obiadu.